Особенности хранения вяленого мяса в домашних условиях

Вяленое мясо — деликатес, проверенный столетиями. Натуральный продукт, имеющий большую гастрономическую ценность. Содержит много питательных веществ, поставщик белка для организма, полезен при анемии. Рекомендуется людям, с большими физическими нагрузками, особенно спортсменам.

Чтобы от мяса получать пользу, необходимо его не только уметь выбирать, а также правильно хранить. Оно должно соответствовать строгим правилам безопасности и ценности.

Советы по хранению в домашних условиях

• В холодильнике

Как определить, что продукт испорчен

Факторы, влияющие на срок годности

Изначально мясо стерильное. Обсеменение происходит на дальнейших стадиях обработки. Мясо особая среда для развития микроорганизмов, особо активных в водной среде. Поэтому, чтобы избавиться от влаги, вяленое мясо необходимо долго сушить.

Факторы, влияющие на сроки хранения:

1. Температурный режим. При понижении температуры замедляется процесс размножения бактерий.
2. Влажность. Активация бактерий начинается при увеличении влажности.
3. Освещенность. Под воздействие света и солнечных лучей начинается процесс прогоркания жира, поэтому для мяса лучше хранить в затемненных местах.
4. Воздухообмен.
5. Соседство с другими продуктами.

Игнорирование этих факторов приведет к уменьшению срока хранения и изменению качества продукта в худшую сторону.

Как выбрать бастурму

Тем, кто предпочитает магазинный продукт, необходимо понимать, от чего отталкиваться при покупке деликатеса.

1. Для лучшего сохранения бастурму лучше брать в вакуумной упаковке. В именно такой таре мясо дольше сохраняет свой внешний вид, вкусовые качества. Также в вакууме при правильном хранении замедляется рост бактерий, и срок годности обычно длительный.

2. В составе хорошей бастурмы есть собственно мясо и специи, больше ничего.

3. Проверить свежесть продукта можно следующим образом: при надавливании хорошее мясо остаётся упругим и быстро возвращает форму.

4. Выбирать следует бастурму коричневого цвета. Насыщенно красного цвета мясо, скорее всего, содержит большое число нитратов (а их не должно быть в принципе).

5. Правильно приготовленная и сохранённая бастурма обсыпана существенным слоем специй. Это придаёт продукту специфический пикантный вкус и защищает от вредоносных микроорганизмов.

6. На поверхности качественного деликатеса не должно быть следов влаги.

Как и при выборе любого продукта, в первую очередь на упаковке смотрят срок изготовления и годности. Приобретая бастурму «с рук», можно самим оценить внешний вид продукта и верить на слово продавцу, говорящему о свежести деликатеса.

Как хранить вяленое мясо

Сыровяленое мясо имеет хорошие сроки хранения, но при нарушении условий содержания оно может быстро испортиться. Поэтому его хранение нужно рассматривать, как для скоропортящегося продовольственного продукта.

Ассортимент

Вяленый продукт изготавливают из любого вида мяса: говядины, курятины, конины, утки. Реже из свинины – большое количество содержания жира и не плотная мышечная структура, процесс ферментации у нее происходит медленнее.

Существует много рецептов приготовления мяса. Самые популярные из них:

• Бастурма.
• Брезаола.
• Хамон.
• Прошутто.
• Карпаччо.
• Билтонг.

Виды упаковки

Основные принципы, заложенные в правильность хранения вяленого мяса, это поместить его: в холодильник, вакуумную упаковку, герметично закрытую крышкой стеклянную тару или создание оптимальных условий.

Вяленое мясо в стеклянной банке

Сроки хранения

При покупке продукта в торговой сети необходимо внимательно изучить прилагаемую информацию. Если нет точной даты, то не стоит рисковать хранить вяленое мясо более 24 часов. Сроки напрямую зависят от консервантов и специй, которые использовал производитель при изготовлении своей продукции.

Срок хранения продукта под вакуумной пленкой увеличивается от 3 до 5 раз. Она помогает сохранить его от усушки.

ГОСТ отошел от конкретных цифр для хранения мяса, инициатива отдана в руки производителя. Он только регламентирует рекомендуемые сроки хранения. Так при температуре от 0°C и не выше +25°C, влажности 75-78%, рекомендуемые сроки хранения в сутках:

Морозильными камерами пользуются, когда нет подходящих условий для хранения. Под воздействием сильного холода происходит деформация мясных волокон и кристаллизация между ними остаточной влаги. Поэтому при дальнейшей нарезке, деликатес ухудшит свои вкусовые качества до 40%. Длительный срок хранения, до года, это единственный плюс.

Влияние климата

На длительность хранения продукта основное значение имеет температура и влажность. Следовательно, на эти показатели оказывает влияние время года. Так если будет прохладно и сухо, то мясо можно хранить без холодильника. При жаркой или влажной погоде продукт лучше поместить в холодильник. Рекомендуемый период, это запастись им осенью или весной, пока нет активных насекомых.

Цельные куски

Вяленое мясо, купленное в магазине, подлежит содержанию согласно инструкциям производителей, указанных на упаковке. Некоторые его виды, как прошутто или хамон, копа и другие сыровяленые продукты из свинины, не хранят в холодильнике, по причине потери вкуса.

Бастурму для хранения достаточно обернуть пергаментом. Она защищена за счет обильной посыпке из специй. А хранение билтонга предполагает помещение его в контейнер.

Куриное карпаччо следует помещать в холодильник, завернув в обычную бумагу, пергамент.

Куриное карпаччо

Нарезка

Для нарезки используют вакуумирование. Без нарушения упаковки будет храниться, сколь угодно долго, согласно правилам. Нарезку лучше съедать сразу. Остаточное количество обязательно убирают в холодильник для кратковременного хранения, это время считается до 12 часов. Для этого его предварительно оборачивают фольгой или влажной тканью. Не допускается плотного прилегания обертки с продуктом.

Сроки хранения

Если холодильник не используется, желательно найти прохладное помещение. В таком случае срок хранения вяленого мяса составляет 3-4 недели, но только при условии правильно подобранной упаковки. При хранении в комнате используются тканевые мешки. Материал должен быть натуральным.

В холодильнике вяленое мясо остается свежим на протяжении 4 месяцев, а если использовать вакуумную упаковку – до 6. В морозилке длительность хранения достигает 1 года.

Советы по хранению в домашних условиях

Мясо, изготовленное в домашних условиях, длительному хранению не подлежит, так как не удастся добиться идеальных параметров температуры и влажности. Вакуумирование без специального оборудования не получится, поэтому изготавливают продукт небольшими партиями.

Подвалы не всегда подходят для хранения из-за высокой влажности и обсемененности спорами грибков. Помещение обязательно должно хорошо вентилироваться.

В домашних условиях:

• Завяленные разные сорта мяса, засоленные разными способами размещать отдельно друг от друга.
• Если мясо вялилось в тепле, то перед упаковкой его необходимо охладить.
• Варианты домашнего хранения: подвалы, кладовки, помещения с невысокими температурами.
• Готовые продукты обертывают тканью или пергаментом.
• Лучше поместить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Будет хорошо если в емкости положить карбогидразид, бумажные салфетки. Не надо плотно набивать контейнеры мясом.

При нарушении целостности куска, мясо лучше убирают в холодильнике, или смазывают срез растительным маслом, жиром, чтобы не допустить развития бактерий.

В холодильнике

Идеальный вариант, если использовать холодильные шкафы, поддерживающие температуру от 0 до +5°C. Там будет храниться исключительно мясной продукт и не нужно беспокоиться о возможности впитывания посторонних запахов.

Если же это обычный бытовой холодильник, то нужно помнить:

1. Не стоит допускать скачков перепадов температуры, иначе это приведет к образованию конденсата и плесени.
2. Желательно иметь отдельные камеры, поддерживающие показатели влажности.
3. Следить за подачей воздуха, правильная вентиляция удалит излишки влаги и как следствие не допустит появление плесени. Слишком большое поступление кислорода приведет к его окислению, а малое количество сильно пересушит продукт.
4. Не стоит располагать рядом продукты, которые имеют разную влажность и обладают резко выраженным ароматом.

В морозильные камеры помещают в крайней необходимости.

Способы хранения

Вяленую вырезку приобретают в магазине или делают самостоятельно в домашних условиях.

Во время покупки важно обращать внимание на такие факторы:

1. Целостность упаковки. На ней не должно быть проколов, порезов или вмятин.
2. Срок годности. Нежелательно покупать вяленый продукт, у которого скоро заканчивается срок годности.
3. Состав. Кроме мяса, в продукте должны содержаться только соль и специи. Если в составе есть ароматизаторы, лучше воздержаться от покупки.

Вяленое мясо разбирают на небольшие куски. Их нельзя складывать вместе, т. к. это препятствует циркуляции воздуха. Также нежелательно держать деликатес рядом с другой едой.

Важно! Обязательно следят за температурным режимом, т. к. его превышение приводит к быстрому размножению патогенов. Это способно нанести серьезный вред организму.

Если мясо немного подсохло, его оборачивают во влажное полотенце. Вода постепенно проникнет в него и вернет первоначальную консистенцию.

Хранят продукт в комнате, холодильнике, морозилке.

Некоторые предпочитают держать его при комнатной температуре. Но важно учитывать, что максимально допустимые показатели для вяленого мяса составляют +15°C, а в жилой комнате – чаще всего +18…+24°C.

Мясо помещают в тканевые мешки и развешивают в темном месте. Рядом обязательно должен периодически работать увлажнитель воздуха. В таких условиях мясо будет храниться всего несколько дней.

Лучше всего, если температура не превышает +15°C. Для этого обычно продукт отправляют в погреб, но это тоже ошибка, т. к. там зачастую высокая влажность.

Если от вяленой вырезки уже отделили часть, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в холодильник.

Морозилка – не самое подходящее место для хранения такого продукта. Быстрая заморозка и низкие температуры оказывают влияние на консистенцию. Волокна очень быстро деформируются, поэтому во время нарезки мясо распадается. Аромат и вкус теряются почти наполовину.

Советы знатоков дела

• Тонко нарезанное мясо быстрее просохнет и более удобно в употреблении во время походов.
• Готовую говядину можно подержать на бумаге около суток перед упаковкой. Делается это для того, чтобы испарилась влага. Как показывает опыт, это увеличивает сроки хранения мяса без холодильника. А в погодных условиях это очень важно.
• Во время приготовления мяса в духовке под решетку можно поставить противень. Это поможет сохранить чистоту. Кроме того, всю духовку придется вымыть, поскольку она устойчиво сохраняет запах.
• Грызть готовые ломтики сушеного мяса очень вкусно. Но нужно быть аккуратными и беречь зубы.

Анализ спроса и конкуренции

Традиционно в России производили вяленую оленину, конину и охотничьи продукты, а не говядину и свинину, их в основном поставляли из-за рубежа. Но после введения санкций в 2014 году, россияне практически лишились любимого хамона и сыров из Европы.

И если российский рынок молодых сыров активно развивается, постоянно открываются частные сыроварни, то рынок мясных деликатесов, для производства которых нужны особые технологии и время, до сих пор скудно представлен в РФ. При этом стоит учесть, что в 21 веке тенденции к здоровому образу жизни набирает обороты, поэтому логичен рост спроса на натуральные мясные закуски, не содержащие ГМО и Е-добавок, которые станут достойным и полезным перекусом.

Искать конкурентов, производящих схожую продукцию, можно через поисковые системы в интернете или по хештегам в инстаграм. Можно пройтись по магазинам и точкам, где продают закуску к пиву. Составьте список наиболее востребованной продукции, оцените ее стоимость, свежесть и фасовку. Анализируйте конкурентов, опережающих Вас по многим параметрам, это даст Вам ценную информацию, как и куда дальше развиваться. А главное — постарайтесь сформировать уникальное предложение, которое будет отличать Вас от конкурентов.

Как есть хамон и прошутто

Мясо нужно нарезать тоненько, что одно, что другое. Только для хамона еще потребуется : красное сухое вино или темное пиво. А также, сыр любого сорта и фрукты…

Прошутто едят: с салатами, закусками, дынями, красным вином, бутербродами. Также, можно к столу можно подать белое вино или мягкий сорт пива. Итальянцы почему-то дыни, когда едят с таким мясом, солят и перчат.

Теперь вы в курсе, как хранить хамон и прошутто.

Читайте: Как долго можно хранить красную икру и Гречка сухая и вареная: как и сколько хранится

Масштабирование бизнеса на мясных закусках

В дальнейшем, когда возрастут продажи, Вы наработаете клиентскую базу и наладите каналы сбыта, пора задуматься об открытии собственного производства. Примерный план действий для расширения бизнеса выглядит так:

Оформление документов

Чтобы законно заниматься производством вяленого мяса или мясных чипсов, необходимо зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Для этого соберитепакет документов, чтобы подать лично в налоговую либо через портал Госуслуг.

Также необходимо получить разрешения на осуществление своей деятельности в СЭС, Ветеринарной и Пожарной инспекциях и т.п. При этом готовая продукция должна иметь сертификаты соответствия и потребительскую маркировку. Малое предприятие может сертифицировать свою продукцию через заявление-декларацию, поданное в РОСТЕСТ.

Поиск помещения под цех

Далее выберете место под производственный цех. Арендуйте небольшое помещение до 50 кв.м., которое будет соответствовать требованиям СанПиНа и подойдет под пищевое производство. Возможно придется сделать ремонт и проверить исправность коммуникаций.

Найм персонала

На первое время наймите 1-2 помощников и посмотрите, как они справятся с объемом заказов. Если у Вас нет специального образования, стоит нанять опытного пищевого технолога, который будет заниматься контролем качества продукции и составлять рецепты мясных изделий. Функции менеджера по закупке сырья и сбыту готовой продукции первое время возьмите на себя. Бухгалтера проще нанять на аутсорсе, Вы сэкономите на оплате налогов за сотрудника, отчислениях в фонды и отпускных.

Способ готовки в духовке

Приготовить вяленое мясо можно и за одним сутки с помощью обычного духового шкафа. Предлагаем вам рецепт традиционной американской закуски – мясные джерки. Минимум времени и затрат, а в итоге получается насыщенное и плотное мясо, которое можно долго хранить.

Ингредиенты:

• 800 г мяса говядины;
• 1 ложка соли;
• 1 ложка молотого перца чили;
• 1 ложка сушеного чеснока.

Способ приготовления:

1. Мякоть говядины нарезаем тонкими пластинами, толщиной в пару миллиметров. Для того чтобы мясо было легче резать, его можно слегка заморозить.
2. Затем каждый кусочек тщательно сдабриваем смесью из перца, соли и чеснока.
3. Противень застилаем пергаментом и раскладываем по нему кусочки мяса, ставим в духовку на 3 часа при температуре 110 градусов. В середине сушки переверните говяжьи кусочки.
4. Готовый продукт следует хранить в герметичной упаковке.

Сколько нужно вложить на старте

Открытие небольшого производства обойдётся в 700 000 — 1 миллион рублей. Сюда войдет:

• Оплата аренды помещения на год;
• Оформление и регистрация предприятия;
• Закупка необходимого оборудования;
• Закупка сырья;
• Сертификация продукции;
• Заработная плата работникам на первое время;
• Рекламная компания и т.д.

Советуем иметь достаточно средств на бесперебойную работу предприятия первые полгода при выходе в ноль.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных. Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины. Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков.

Мясо сушеное

Такое мясо – замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях.

Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа.